目录
基础研究
高速剪切均质对鸡肉肌原纤维蛋白乳化特性和结构的影响韩柯颖;杨玉玲;1-6
酶解褐藻寡糖对扇贝肌原纤维蛋白体外消化特性的影响丛海花;常珂欣;朱嘉雯;逯晓燕;周倩;耿文豪;杨天;7-14
大鲵肉肌基质蛋白中胶原蛋白肽和弹性蛋白肽特性曾允灏;陈德经;董梦尧;党欣欣;15-21
市售黑猪和白猪营养成分分析及评价黎琪;檀馨悦;王晴;张晓琳;李晓敏;22-27
加工工艺
乙醇和芦丁稳定的乳清分离蛋白-大豆油预乳化液在低脂肉丸中的应用张光耀;林世文;李灵利;贾娜;刘登勇;28-35
专题论述
生物保护菌联合气调包装应用于肉品中抑菌保鲜的研究进展马静;张潮;刘骞;陈倩;孔保华;36-42
脂质水解对肉品品质及风味影响的研究进展吕经秀;刘裕;王灵娟;姜涛;李鹏鹏;王道营;43-48
低温慢煮对肉制品食用品质及货架期影响的研究进展刘欣睿;孔保华;夏秀芳;孙方达;张宏伟;刘骞;49-56
肉类解冻工艺研究进展金子纯;赵育茗;张明成;郭芮;刘登勇;57-66
发酵肉制品中生物活性肽的研究进展周天硕;赵家圆;孟彩云;李艳青;李鹤;韩齐;67-71